Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 200°C (hetelucht). Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Leg intussen een courgette op de snijplank en leg aan weerszijden 2 eetstokjes of pollepels. Snijd de courgette tot op de stokjes of pollepels in plakken van 1 centimeter (hasselback). De onderkant blijft zo aan elkaar vast zitten. Herhaal met de andere courgettes.
Roer de boemboe met de kokosmelk in de ovenschaal glad. Leg de courgettes met de inkepingen naar boven erin. Besprenkel met de olijfolie en bak in 20 minuten in de oven gaar.
Bestrooi de courgettes na 17 minuten met de kokosrasp en bak in nog 3 minuten goudbruin. Verdeel de rijst met de courgettes en curry over de borden. Pluk de blaadjes van de koriander en verdeel over het gerecht. Bestrooi eventueel met chilivlokken.